چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم ؟ Methods of identifying original and organic honey

روشهای تشخیص اصل یا تقلبی بودن عسل چیست و یا کیفیت عسل اصل چگونه است ؟
در طول تاریخ بخاطر خواص زیاد عسل و سخت بودن تولید آن کلاهبرداری های زیادی برای سود بیشتر در فروش عسل توسط زنبور داران یا تولید کنندگان عسل انجام شده اول باید ما بدانیم عسل تقلبی چگونه تولید میشود ؟
1- قرار دادن شیره (آب شکر) در داخل یا نزدیکی کندو توسط زنبوردار
برای اینکه زنبور به خودش زحمت جم آوری شهد گل ها را برای ذخیره غذایی ندهد و زیاد عسل تولید کند و شیره شکر را بجای شهد گل در خانه های هشت ظلعی جمع کند . این روش از تغذیه معمول ترین نوع تقلب در تولید عسل است .
2- تولید خود عسل در کارگاه ها و نه توسط زنبور
روش دوم عسل تقلبی این است که فروشنده عسل برای سود بیشتر عسل را با گلوکز شکر یا ذرت (باگا) که نوعی مایع شیره سفت مانند عسل بی رنگ هست که مصرف شیرینی پزی دارد ترکیب کنند که ماده ارزان و بی خطری است .
و برای اینکه رنگ و بوی عسل و حتی طعم عسل را به آن بیافزاید از اسانس عسل و گرده گل که در بازار به راحتی پیدا میشود .
روش های تشخیص عسل واقعی
امروزه در فضای مجازی برای دیده شدن و جلب توجه روشهای زیاد و عجیب برای تشخیص عسل با کیفیت از عسل بی کیفیت مطرح میشود مثل
تست با آب
تست با کبریت
تست با کاغذ
که این تست ها به هیچ عنوان دلیلی بر اصل یا تقلبی بودن عسل نیست مثلا اگر عسل طبیعی را در آب بریزیم به سختی حل میشود یا اینکه اگر کبریت بعد از آمیخته شده با عسل با کیفیت روشن میشود یا اگر عسل به کاغذ نم و رطوبت بدهد پس تقلبی است .
اینها روشهای بازاری برای ارائه کردن به مشتری و قانع کردن به خرید است میشود درصد رطوبت را اندکی پی برد ولی عسل اگر حتی در آن تقلب نشود در مناطق زیست بومی مختلف واکنش های مختلفی به این آزمایشها میدهد مثلا عسل منطقه خشکی مثل کرمان با عسل منطقه تری مثل آستارا یا اردبیل خیلی متفاوت هستند در حالتی که فرض کنیم هیچ دستکاری در روی اصل عسل انجام نشده باشد .
یا روشهای ظاهری
-مثلا بیان میکنند عسل اصلی بافت سفتی دارد و به آرامی از قاشق سرازیر میشود
پاسخ ما : این آزمایش در دمای یکسان اگر انجام شود میتوان با اضافه کردن گلکز بیشتر مشتری را گمراه کرد پس راهکار خوبی نیست .
-یا آیا میشود با بو کردن عسل اصلی را از تقلبی تشخیص داد
پاسخ ما : خیر فروشنده متقلب میتواند با خرید اسانس خارجی و گرده گل با کیفیت شما را گمراه کند .
-یا مطرح میشود شکرک زدن یا رست بستن معیاری برای تقلبی یا اصل بودن عسل است
پاسخ ما : پاسخ به این سوال که آیا شکرک زدن یا کریستالیزه شدن عسل ربطی به اصل یا تقلبی بودن اصل دارد یا نه ؟ این اصل مربوط به دوفازی شدن مواد محلول با ضرات مختلف است و هیچ ربطی به اصل یا تقلبی بودن ندارد فروشنده متقلب میتواند با افزودن امولیسیفایر از این کار جلوگیری کند با اینکه با افزودن گلکز شکر این شکرک را ایجاد کند .
درحالت کلی تنها روش تشخیص عسل اصلی و درمانی از عسل بازاری و تقلبی و روش قابل استناد استفاده از تجهیزات آزمایشگاهی برای آنالیز دقیق و علمی است.
ترکیبات عسل طبیعی :
1-قندها 95 تا 99 درصد ماده خشک عسل طبیعی را تشکیل میدهند. بخش اعظم این قندها فروکتوز و گلوکز بوده که آن هم 95-85 درصد کل قندها میباشد. به طور کلی فروکتوز فراوانتر از گلوکز است. قندهای ساده مخصوصاً فورکتوز بعلت درصد بالا مهمترین خصوصیت فیزیکی و تغذیهای عسل را فراهم مینماید. مقدار اندکی از انواع سایر قندها مثل دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز و ایزومالتوز ) و تعدای از تری ساکاریدها و الگوساکارید در عسل وجود دارند. اگر چه وجود این قندها از لحاظ مقدار دارای اهمیت زیادی نیست، اما وجود آنها میتواند اطلاعاتی در خصوص تقلبی یا اصلی بودن منشاء گیاهی آن بین نماید.
2- آب از لحاظ مقدار دومین ترکیب مهم عسل طبیعی میباشد. وجود آب در نگهداری عسل حیاتی است؛ تنها عسل هایی که محتوی آبی کمتراز 18 درصد هستند را می توان با کمترین خطر تخمیر یا بدون خطر تخمیر نگهداری کرد. مقدار آب باقی مانده در محلول به چند عامل محیطی مثل آب و هوا، رطوبت درون کندو، و نوع شهد و عملیات انجام شده روی عسل در هنگام استخراج و نگهداری بستگی دارد. مقدار آب را با استفاده از روشهای خاصی میتوان قبل و بعد از استخراج عسل کاهش داد .
3- در میان ترکیباتی که درصد کمی از عسل طبیعی را به خود اختصاص داده اند، اسیدهای آلی مهمترین آنها بوده و از این میان نیز اسید گلوکونیک که محصول آنزیم گوارش گلوکز میباشد بر دیگر اسیدها برتری دارد. اسیدهای آلی موجب حالت اسیدی عسل میشوند و در خصوصیت طعم عسل نقش عمدهای ایفا میکنند.
4- مواد معدنی به مقدار اندک در عسل یافت میشود، در حالی که پتاسیم درصد بالایی را به خود اختصاص داده است. عسلهای تیره رنگ از نظر مواد معدنی بسیار غنی هستند.
5- دیگر عناصر کمیاب موجود در عسل طبیعی عبارتند از ترکیبات ازته که در میان آنها میتوان از آنزیمهایی که از ترشحات بزاقی زنبوران کارگر تولید میشوند نام برد. این ترکیبات نقش مهمی در ساختار تشکیل عسل به عهده دارند. اهمیت تجاری این مواد نه تنها مربوط به تاثیرگذاری آنها در رژیم غذایی انسان است، بلکه به منحصر بفرد بودن این مواد نیز مربوط میشود. بنابراین کاهش یا نبودن آنها در اثر حرارت دادن بیش از حد و نگهداری طولانی مدت عسل، از جمله عوامل مهم در تازه نبودن عسل محسوب میشوند. آنزیمهای اصلی در عسل طبیعی، اینورتاز (ساکاراز)، دیاستاز (آمیلاز) و گلوکز اکسیداز میباشند.
6- به نظر میرسد وجود پروتئینها، آنزیمها یا آمینو اسیدها مثل ویتامینهای محلول در آب از محتویات و اختلاط گردهها با عسل بوجود آمده باشند.
در عسلهای تازه تولید شده، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) که از محصولات فرعی تخمیر فروکتوز است وجود ندارد، اما این محصول در هنگام نگهداری طولانی مدت و حرارت دادن بیش از اندازۀ عسل تولید میشود. بنابراین حضور آن نشانه اصلی عسل نامرغوب میباشد.
آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟
اینکه یکی از نشانه اصل یا تقلبی بودن عسل شکرک زدن یا رس بست عسل است یا نه
بله، عسل طبیعی شکرک میزند و این موضوع نشانهی تقلبی بودن عسل یا اصل بودن آن نیست. بسیاری از مردم تصور میکنند که عسل شکرکزده ناخالص است، اما این باور اشتباه است. شکرک زدن یا رس بستن عسل به دلایل زیر رخ میدهد:
دلایل شکرک زدن عسل طبیعی یا رس بستن عسل
1. ترکیب طبیعی عسل:
عسل طبیعی حاوی گلوکز و فروکتوز است. گلوکز در اثر تغییرات دما و رطوبت به صورت بلور درمیآید و باعث شکرک زدن میشود. عسلهایی که گلوکز بیشتری دارند (مانند عسل آفتابگردان) سریعتر شکرک میزنند.
2. نبود مواد افزودنی:
در عسل طبیعی هیچگونه مواد نگهدارنده یا شیمیایی مانند امولسیفایر برای جلوگیری از شکرک زدن وجود ندارد، بنابراین فرآیند رس بستن طبیعی است.
3. دمای محیط:
نگهداری عسل در دمای پایین (زیر ۱۴ درجه سانتیگراد) احتمال شکرک زدن را افزایش میدهد.
4. رطوبت پایین:
عسلهایی که رطوبت کمتری دارند سریعتر شکرک میزنند.
—
چگونه شکرک یا رس عسل را رفع کنیم؟
اگر میخواهید عسل شکرکزده دوباره به حالت مایع بازگردد:
1. شیشه عسل را در یک ظرف آب گرم (حداکثر ۴۰ درجه سانتیگراد) قرار دهید. یا اگر عسل را با حلبی خرید کره اید خود حلب را داخل آب قرار دهید.
2. آرامآرام آن را هم بزنید تا بلورها حل شوند.
توجه: حرارت بیش از حد میتواند خواص عسل را کاهش دهد.
و اینکه خیلی مراقب باشید تا حتی یک قطره آب از در شیشه به داخل عسل نفوذ نکند.
شکرک زدن عسل یک فرآیند طبیعی و نشانهی کیفیت و خالص بودن آن است. عسلهای صنعتی و تقلبی به ندرت شکرک میزنند، زیرا در آنها از شکر یا مواد افزودنی استفاده شده است.